Valeur nutritive par 1/4 de tasse (30g) de farine de sarrasin :
Teneur % valeur quotidienne
Calorie 110 Lipide 1 g 2 % Saturés 0,2 g 1 % + trans. 0 g Cholestérol 0 g
Sodium 0 g
Glucide 21 g 7 % Fibre 2 g 8 % Sucre 0 g
Protéine 4 g 8 %
Vitamine A 0 %
Vitamine C 0 %
Calcium 0 %
Fer 20 %
Particularités du sarrasin
Le sarrasin se distingue particulièrement des autres céréales par son absence de gluten. Mais les personnes allergiques au gluten doivent s’assurer que les produits à base de sarrasin qu’ils achètent en sont bien exempts (les nouilles soba sont souvent composées d’un mélange de deux farines). Certains fabricants prennent des moyens extraordinaires pour s’assurer de la pureté de leurs grains, notamment en réservant leurs installations à la transformation du sarrasin, à l’exclusion de tout autre grain enfin d’éviter la contamination (certifié sans gluten).
Parmi toutes les sources de protéines végétales, le sarrasin vient en tête pour la qualité de l’apport protidique qu’il nous fournit. Notre corps a besoin de protéines pour toutes ses fonctions, depuis la cicatrisation des blessures jusqu’au fonctionnement du cerveau. Or, les protéines du sarrasin vont plus loin encore, puisqu’elles contribuent également à faire baisser le cholestérol.
Les acides aminés composant les protéines du sarrasin sont bien équilibrés, contrairement à la majorité des céréales, ce qui en facilite l’utilisation par l’organisme. Ainsi, le sarrasin constitue une source de protéines végétale de premier choix en plus d’offrir des fibres et de nombreux phytonutriments.
En farine, le sarrasin est une excellente source de magnésium, de potassium, de zinc, de vitamine B6, de thiamine, de phosphore, de fer, de niacine, de cuivre et d’acide folique; elle contient de la riboflavine, de l’acide pantothénique et du calcium.
Les grains de sarrasin cuits et rôtis sont une bonne source de magnésium et contiennent du potassium, du cuivre, du zinc, du phosphore, de l’acide folique, du fer et de l’acide pantothénique. Le profil d’acides aminés essentiels démontre que la lysine est présente en plus grande quantité, mais que la méthionine représente le facteur limitant. Le sarrasin contient de la rutine (1 à 6 %) utilisée dans le traitement de certaines formes d’hémorragie et d’engelures. On le considère comme digestible, nourrissant et reconstituant.
La rutine, exclusive au sarrasin, en synergie avec certains autres complexes, contribue à empêcher les plaquettes, élément du sang qui favorise la coagulation, de s’agglutiner. En améliorant la fluidité du sang, le sarrasin peut jouer un rôle important dans un programme global de protection du cœur.
L’un des aspects les plus précieux du sarrasin est son aptitude à maîtriser les taux glycémiques chez les sujets atteints du diabète de la maturité (forme la plus courante de ce trouble). Les glucides du sarrasin (l’amylose et l’amylopectine) sont digérés plus lentement que d’autres types de glucides. Ainsi, l’augmentation des taux glycémiques se fait de manière plus lente et plus régulière, ce qui est bénéfique pour chacun d’entre nous, mais tout particulièrement pour les diabétiques.
De plus, comme le sarrasin est métabolisé plus lentement que d’autres céréales, son effet rassasiant est plus durable.